Parfait de praliné de amêndoa

Ingredientes:

·         375 g de açúcar (250 g para o praliné e 125 g para o merengue);

·           45 ml de água;

·         125 g de amêndoa pelada e tostada;

·         375 g de natas para bater (32-35% M.G.);

·         125 g de claras (cerca de 2,5 unidades);

·         125 g de açúcar

Praliné de amêndoa:
Preparar um tabuleiro untado com óleo de girassol.
Levar ao lume os 250 g de açúcar com a água até que fique caramelizado (não mexer!).
Adicionar a amêndoa e verter o caramelo no tabuleiro.
Deixar arrefecer completamente.
Em frio, partir o caramelo em bocados mais pequenos, com a ajuda de um martelo ou faca.
Colocar os pedaços de caramelo dentro de um robot de cozinha e triturar até que fique um granulado pequeno, mas não muito fino.
Guardar num recipiente protegido da humidade.

Parfait de praliné:
Bater as claras até que comecem a ficar firmes.
Adicionar os 125 g de açúcar, aos poucos, até que as claras tenham o aspecto firme e brilhante de merengue.
Bater as natas até que fiquem esponjosas mas não demasiado firmes.
Adicionar 1/3 das natas ao merengue e misturar bem. Adicionar as natas restantes e incorporar com movimentos suaves.
Juntar o praliné à mistura, com cuidado, e reservando cerca de 60 g para polvilhar no final.
Verter o parfait numa forma rectangular de 25x11x6.5 cm.

Congelar no mínimo durante 8 horas ou preferencialmente de um dia para o outro.
Retirar do congelador cerca de 10 minutos antes de servir, desenformar e polvilhar com o praliné reservado.

Nota: Para ajudar a desenformar pode-se humedecer ligeiramente a forma por dentro e forrar com película aderente de maneira a que a película se possa puxar e não obrigue a passar a forma por água morna.